El que busca…encuentra

Si hablamos de nuestras cocinas, esas que muchos estamos empeñados en “recuperar”. Hay que partir diciendo que lo que lleva corrido del año ha estado presentes de diversas formas. Durante el verano en festivales, encuentros y actividades en regiones. En Santiago en la última versión de Ñam, en charlas, mercado de productores, en bocadillos acompañadas de nuestros vinos. En los cerros de Valparaíso; en fondos humeantes que alimentan y reconfortan.

Es cosa de querer sacarse la venda de los ojos, y ahí están nuestras comidas y productos que creíamos casi perdidos. El panorama se ve auspicioso, a pesar de los embates. Pasan cosas que ayudan en el camino de ir recuperando y reposicionando nuestra gastronomía, productos únicos y a quienes por años han sido “guardianas” de esos saberes.

Hace un año, se viene inventariando: productos – especies vegetales,  animales y preparaciones-, pertenecientes a nuestra cultura y tradiciones, muchas han caído ya en el olvido; peligran y pueden desaparecer.

El merken, las gallinas mapuches de los huevos azules y las frutillas blancas de Purén fueron los primeros (2005) en ser señalados y denunciar su riesgo de desaparición. Ahora casi todos los  reconocemos como únicos y propios de nuestro largo país. Pero la cosa no para ahí; ni en mirar con ojos largos lo que pasa en otros países. Tenemos que seguir ojos y oídos atentos,  todos pueden colaborar en esta tarea.

Este año se incorporaron nuevos productos y preparaciones de esos únicos. ¡Aumenta nuestro listado; ya suman 17!

Los duraznos betarraga, el arrope de chañar, el café de churqui, la Llaita, los tomates rosados del territorio Naghche,  el arrope de uva país, la puya, la chuchoca ahumada, los salones, el trigo majado, la sal de Vichuquén, los dulces con manjar de arroz.

Casi puedo ver desde acá la cara de pregunta de muchos, seguro que no conocen varios… No saben lo que nos estamos perdiendo.  En ellos y en muchos otros –más de 120 que están en etapa de catalogación- y otros que vendrán a futuro; tenemos aseguradas varias cosas. Mantener nuestra biodiversidad, asegurar un mejor pasar a quienes los siguen cultivando y preparando; cosa que se propone la FAO con “El Año de la Agricultura Familiar”.  Y para el incremento y goce nuestro, reincorporándolos en nuestro consumo y a cartas de restaurantes.

¡A disfrutarlos se ha dicho, respetando las temporadas, teniendo en cuenta que son de producción a pequeña escala!

 

Durazno beterraga: Bajo esta apariencia de durazno peludo, común y corriente; hay una sorpresa… al partirlos el aroma a durazno/durazno es increíble. El color inexplicable, igualito a las betarragas. El sabor huuummm una delicia, sabroso, dulce pero sin exceso, jugoso… ¡tienen que probaros! Cuando uno está de suerte puede encontrar algunos “duraznos betarraga” fuera de temporada; en alguna feria sureña, nunca muchos porque son conservas caseras.

 

 

 

 

Trigo majado: Del trigo, sale la harina tostada y la para hacer el pan, el mote, el café de trigo en el sur. También se elaboran otros sub productos; como este que es el nortino trigo majado y el trigo chancado o remolido. No tiene idea de lo ricas que son las cazuelas con “trigo majado”,  o en los porotos en vez de los tallarines. Graneado como el arroz, en distintos guisos o cocido en leche y endulzado  como postre.

 

 

 

 

 

Llaita: La Llaita, alga de agua dulce, de altiplánicos bofedales nortinos. De sabor levemente dulzón. Cada vez es más difícil de encontrar, claro las aguas escasean y/o se han contaminado. Si se pierde, se van con ella preparaciones que son clásicas en la zona, hay varias pero el más nombrado suele ser el picante de guata con Llaita. Un manjar.


Anabella Grunfeld Havas Por Anabella Grunfeld Havas
Profe todo terreno. Con la oreja pará y los ojos atentos, a cuanto comistrajo y vituperio chilensis me pongan por delante. Buena pal mastique y pa hacer salú.
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    • Anabella Grunfeld Havas

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    • Alejandra Mulet

      Alejandra Mulet

      Periodista sibarita, creadora y editora de Sabores & Más. Miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.
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