Geografía de nuestros postres 3

Llegamos al último tramo en este sobrevuelo por el país; revisando algunas frutas de temporada y recordando preparaciones que nos permitan transformarlas en deliciosos postres.

El panorama desde la región de Biobío hacia el sur cambia notoriamente. Se caracteriza por ser más húmedo y lluvioso que el centro. Temperaturas más bajas. Los paisajes se van poblando de verdes bosques. Cordillera y volcanes nevados son parte de los atractivos. Hay 2540 kmts de distancia en la ruta entre  Concepción y  Punta Arenas, casi igual distancia que desde Arica a Concepción.

La geografía y el clima sureño, van de la mano con variedades de frutas y bayas propias de estas latitudes. Bayas como frambuesas, arándanos, grosellas, maqui – por nombrar de las más conocidas- también hay una variedad de frutos silvestres, hasta ahora de uso poco frecuente en elaboración de postres. Últimamente sus propiedades beneficiosas para nuestra salud, han estado saliendo a la luz.

Hay que recordar que la maduración de algunas frutas hacia el sur, es un poco más tardía que hacia el norte. En Rapel por ejemplo en esos días está saliendo harta frutilla. Las cerezas que sobrevivieron a las heladas, no permitirán que tengamos abundancia en esta temporada.  Como compensación los nísperos vienen adelantados, cosa rara según dicen los que saben.

A prepararse entonces para aprovecharlos al máximo, ¿qué hacer con ellos? Lo más simple es comerlos tal cual, al natural. Otra alternativa es sacarle provecho a la pectina que tienen y hacer con ellos una rica mermelada, o ¿qué tal unas conservas para disfrutarlos más adelante? Atrévase con usarlas en tartaletas, panqueques, flanes o babarois.

Algo simple de hacer, nísperos en almíbar. ¿Cómo? Se lavan y se pelan, se le sacan los cuescos (semillas). Después se ponen en una olla con jugo de limón, para un toque especial unas cáscaras de naranja sin lo blanco (alpechín) –si lo prefiere la puede poner rallada-.

Se pesan los nísperos pelados, sin los cuescos. Calculando un cuarto de kilo de azúcar por cada kilo de fruta. Si le parece que el jugo es poco puede agregar un vasito de agua.  Hierva una media hora; hasta que cambien de color y el almíbar esté listo. ¡Es todo! Y lo único que falta es envasarlo en esos frascos que se sellan al vacío.

Y si se anima con la mermelada de nísperos, que más adelante puede servir en una copa con un poco de helado, o con  salsa de chocolate; para rellenar panqueques, o alguna tartaleta. Calcule medio kilo de azúcar por kilo de fruta pelada y sin los cuescos. Agregando jugo de un limón y dos manzanas verdes peladas y picadas que mejoran su consistencia. Y a hervir hasta dar punto. Lo que sigue es envasarla como toda mermelada que se quiera guardar, claro que no es para culpar a nadie si cuchara en mano le da el bajo, sin guardarla hasta el próximo invierno.

Y para cerrar nuestro recorrido de frutas y postres, recordar que: por tierras sureñas se hace más visible la amalgama en nuestras cocinas de  aportes y legados de inmigrantes europeos a estas regiones. Se nota en cosas simples, por ejemplo en el uso de palabras como cujen (kuchen)  y en los sabores agridulces de nuestros postres sureños –por mencionar cosas muy evidentes-. Si está pensando en las mosquetas tendrá que esperar, aparecen entre marzo y abril, le siguen las murtas. Lo que si se viene ahora y encontraremos con facilidad, son las frambuesas que están a punto de aparecer.

¿Qué hacer con ellas? Además de comerlas con un poco de azúcar flor. Algo simple y rápido es molerlas y agregárselas a leche evaporada, batida previamente hasta que doble su volumen. Endulce solo si lo estima muy necesario. Si quiere que el postre dure un par de horas, o de un día para otro es bueno agregar un poco de gelatina sin sabor, disuelta de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Clásico sureño, el kuchen de frambuesas.

140 grs. mantequilla, 140 grs. azúcar granulada, 140 grs. nueces molidas, 140 grs  harina y 250 grs. azúcar flor. 6 Huevos ½ cucharadita de polvos de hornear, frambuesas.

Bata la mantequilla con el azúcar y las 6 yemas hasta que se una bien todo. Agregue las nueces molidas, harina y los polvos de hornear. Ponga esta masa en un molde y hornee a medias. Saque del horno y agregue las frambuesas, sobre ellas las claras batidas a nieve con el azúcar flor. Al horno nuevamente, solo hasta que las claras se doren. Esta misma preparación puede hacerse cambiando las frambuesas por guindas.

Y uno para lucirse, pase por cedazo 4 tazas de frambuesa. Por otro lado  en una olla prepara almíbar de pelo con 1 taza de azúcar granulada y ½ taza de agua.  Haga un merengue batiendo 3 claras de huevo a nieve, agréguele sin dejar de batir el almíbar de a poco, hasta que se enfríe. Incorpore revolviendo suavemente la pulpa de las frambuesas, para terminar agregando la crema batida previamente hasta que haya espesado. Vierta en molde o fuente y en el congelador hasta que se hiele. El “parfait” de frambuesas está listo para servir, también puede llamarlo postre semi frío de frambuesas. Si quiere algo distinto, ponga de base una capa de bizcochuelo y al servir bañe con una salsa de frambuesas, o de chocolate.

 


Anabella Grunfeld Havas Por Anabella Grunfeld Havas
Profe todo terreno. Con la oreja pará y los ojos atentos, a cuanto comistrajo y vituperio chilensis me pongan por delante. Buena pal mastique y pa hacer salú.
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    • Anabella Grunfeld Havas

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    • Alejandra Mulet

      Alejandra Mulet

      Periodista sibarita, creadora y editora de Sabores & Más. Miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.
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