Geografía de nuestros postres 2

La clásica división de Chile en: norte, centro y sur está pasada de moda. Resulta harto ineficiente en un país, tan largo y variado como el nuestro.  Modernícese, ahora se hila más fino. La palabra clave  es “ecosistema”. Algo que la industria del vino “descubrió” hace rato, ¿o no? Cosa de fijarse en los distintos “terroir”. ¿Más claro?, vea cómo han cundido parronales de vides que terminan dando cuenta de aromas y sabores de distintos rincones. Unos encaramados en cerros con minerales, otros donde la cercanía del mar hace lo suyo, por nombrar algunos.

Continuando el viaje de reconocimiento de postres con frutas de la temporada, a lo largo del país. Hace  necesaria una breve escala en el “Norte Chico”, aunque nuestra parada oficial esta vez sea la zona central del país. Aquí ya no se puede hablar de clima desértico como en el Norte grande, sino de clima semi árido. ¿Quién no ha oído hablar del Valle del Elqui? O de los valles del Choapa y del Limarí. Inmediatamente se piensa en parronales que se encaraman y cuelgan de los cerros.  Transformándose en pisco y vinos. Esas tierras y sus particularidades, son el habitad de frutas como las fragantes papayas, el copao, las tunas, el chañar. El sol ideal en los valles interiores, se expresa en el dulzor  intenso de sus frutos y permite su deshidratación: huesillos, orejones de durazno y damasco, higos, ciruelas, etc. Que si o si, se nos aparecen en la mesa a la hora de los postres.

Centrándonos en el destino fijado para esta vez, en el que predomina un clima templado. Encontramos mayores caudales de agua, valles verdes, una costa que en verano es la delicia de veraneantes. Al fondo una enorme cordillera. Los valles se abren, acogiendo hortalizas, parronales y frutales. Nos encontramos con la palma chilena, esa de la que se extrae nuestra miel de palma –producto único- asociado inevitablemente a nuestros postres. Nos recuerdan los clásicos panqueques con miel de palma de Ocoa o de chocalán. ¿Quién no ha comido plátano con miel de palma?

Frutillas y chirimoyas son las que abundan en estos días. Frutillas que no son como las antiguas, que eran más pequeñas, bien dulces y muy aromáticas. Su consumo más frecuente, al natural.  A lo más con un poco de azúcar flor o con alguna otra “gracia”; como crema en al caso de las frutillas y jugo de naranja en nuestra “Chirimoya alegre”.  Postres más elaborados son las clásicas tortas de merengue, con frutilla y crema chantilly, las carlotas con galletas de champaña o biscocho, frutillas y crema.

Nuestros antiguos recetarios nos proponen otras posibilidades; La “Tía Pepa” sugiere una deliciosa compota de frutillas. Si la hace no use las más maduras (para que no se desarmen), sáquele el palito y échelas un rato enteritas en un almíbar no muy espeso. Ella sugiere servirlas frías o calientes, me quedo con ellas heladitas. La “Hermanita Hormiga”, otro antiguo recetario propone agregar a la compota de frutillas, crema batida con jugo (colado) de las mismas frutillas. Resultado: frutillas con una crema rosada. También sugiere aprovechar la temporada de abundancia, preparando un rico dulce de frutillas. Olga Budge que nos tienta con un babarois, decorado con frutillas enteras y acarameladas.

¿Uno fácil con frutillas? El helado; con 2 tazas de puré de frutillas, 3 claras, ½ litro de agua, 5 cucharadas de azúcar granulada. Parta por hacer un almíbar con el agua y el azúcar, una vez listo enfríelo y mezcle con el puré de frutillas, y al congelador dos horas. Después sáquelo y bata; agregándole las claras batidas como para merengue y otra vez a congelar por una hora. Sáquelo antes de servir y dele una última batida.

Y para aprovechar las chirimoyas, además de las clásicas “Alegres” con jugo de naranja, o en helados, tiéntese con una versión  distinta; las Chirimoyas Frappé del recetario de postres fríos de Olga Budge.

CHIRIMOYA FRAPPEE

Chirimoyas, licor de  Marrasquino. 1 clara de huevo (por kilo de fruta), azúcar, jugo de limón y jugo de naranja.

Se prepara un almíbar claro con 150 gramos de azúcar por cada medio kilo de chirimoya. Estas deben estar peladas y sin pepas, trozadas en pedazos regulares. Conviene ponerles unas gotas de limón para evitar que se pongan negras. Hay que cubrirlas inmediatamente con el almíbar frío.

Se agrega una cucharada de licor de marrasquino, por cada kilo de fruta. Bate firme a nieve, una clara de huevo y también se agrega a la chirimoya. Se pone a helar hasta el momento de servirlo.

Se pone en una ensaladera y se acompaña de un jarrito de jugo de naranja, del que los comensales se servirán su parte.

 


Anabella Grunfeld Havas Por Anabella Grunfeld Havas
Profe todo terreno. Con la oreja pará y los ojos atentos, a cuanto comistrajo y vituperio chilensis me pongan por delante. Buena pal mastique y pa hacer salú.
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    • Anabella Grunfeld Havas

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    • Alejandra Mulet

      Alejandra Mulet

      Periodista sibarita, creadora y editora de Sabores & Más. Miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.
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