Mucho ruido, ¿pocas nueces?

Nogales habemus hace añares por estas tierras, han crecido las superficies de estos y muchos otros árboles; cuyo destino es la exportación.

Ya pasaron a la historia esas nueces chicas y medio apolilladas que se encontraban en las casas. Claro eso era antes, cuando la gente vivía en casas y tenía patio. O eran traidas por algún conocido del campo. Ahora la cosa es bien distinta, nueces grandes “for export”, mariposas y esas elegancias de ahora.

Tratando de recordar en que preparaciones chilenas están presentes las nuecesur, surjen recuerdos, aparecen las tortas de higo con nuez, los licores dulces de nuez, los cujenes sureños  coronados de almibaradas nueces. Las acarameladas para picotear.

Y repentinamente me paseo por paisajes cerro arriba por tierras agrestes, recuerdo unos codiciados frascos que la abuela Manuela sacaba solo para grandes ocasiones. Un tesoro que compartía a regañadientes y después de mucho presionarla. Sus nueces escabechadas, tenían gran trabajo y un proceso bastante cuidadoso. Esas mismas nueces que ahora aparecen en tiendas gourmet. Se podría pensar que son un invento reciente o hallazgo de algún moderno emprendedor.

Nada de eso, las nueces escabechadas tienen larga data por la IV región que es donde las probé por primera vez hace … tiempo, harto tiempo atrás. Esa zona del país aún guarda grandes secretos de cocina. Las nueces escabechadas son de esas preparaciones que se van legando de una generación a otra. Receta que con suerte, se le daba a las amigas más intimas.

Al interior de Combarbalá, en un pequeño pueblo peliandole al olvido se preparaban en algunas casas. Se esperaba con ansias el mes de noviembre; cuando los nogales están cargados de tiernas nueces verdes. La cáscara debe estar verde y tierna. Eso para poder pincharla con una gran espina de cactus. Luego se llevan a un frasco, donde dormirán bastante tiempo en una mezcla de vinagre especiado, donde es visible solo el laurel. Esa era la forma antigua de preparar este delicioso y antiguo picoteo.

Por esas mismas tierras, pasando al Valle del Río Hurtado y encaramandose hacia los cerros, aún se puede encontrar otro clásico. La cazuela de gallina nogada, si la memoria no me falla las señoras dicen es mejor prepararla con gallina castellana. Este es un plato usado para regaloner  a las visitas en ocasiones especiales, es esta cazuela nogada que por allá hacen con nuez sin pelar, sabrosa y de caldo oscuro. Distinta a la de la V región donde por Los Andes; la nuez va pelada y el caldo espesado con nuez (como si fuera chuchoca) transforma nuestra cazuela en un banquete de lujo.

Otro clásico con nueces, de esas cosas ricas y antiguas: los dulces de alcayota con nueces y los higos en almibar rellenos con nuez. Chanchitos les dicen por la cuarta región. Un postre de esos que hay que recuperar.

Deben haber otras preparaciones con nueces que en este minuto se me han pasado, lo importante es que no nos esforcemos todos y hagamos memoria. Llegó el momento de revivir estas sabrosuras y ponerlas nuevamente en nuestras mesas.


Anabella Grunfeld Havas Por Anabella Grunfeld Havas
Profe todo terreno. Con la oreja pará y los ojos atentos, a cuanto comistrajo y vituperio chilensis me pongan por delante. Buena pal mastique y pa hacer salú.
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    • Anabella Grunfeld Havas

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    • Alejandra Mulet

      Alejandra Mulet

      Periodista sibarita, creadora y editora de Sabores & Más. Miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.
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