¿Qué será lo que tiene el Pebre?

Por Anabella Grunfeld Havas · www.cocinartechile.cl

Esta salsa nuestra de cada día, le pone color y picardía a nuestras mesas. Nuestro querido Pebre. Aparece descrito en la primera historia de la Cocina Chilena. Su autor, le dio el carácter de “Apuntes”. Intuyo, que no quiso arrogarse la enorme responsabilidad, de ser el primero en escribir y relatar nuestra historia gastronómica. Menos aún, cuando en esos tiempos era considerado poco serio -entre sus colegas y coterráneos- que un historiador “serio” se dedicara a estos menesteres de “La petite histoire”. En la re edición realizada por Rosario Valdés, al final; en el glosario dice: que el Pebre es una salsa hecha de un picadillo de cebolla, cilantro y tomates crudos, un machacamiento (sic) de ají, ajo, orégano y perejil, con aceite, sal y vinagre (o jugo de limón, o de uva).

¿Había escuchado alguna vez, esto de aliñar con jugo de uva? Seguro cree que es un invento exótico del autor. No pues, nada de invento. Se trata de una antiquísima práctica campesina, usar jugo de uvas verdes, antes llamado agráz. De ahí el dicho “de dulce y de agraz”. De paso les digo, que queda bien sabroso aliñar el pebre o las ensaladas veraniegas con él.

Nuestro Pebre, bien patiperro recorre Chile del norte a sur; ha ido incorporando nuevos ingredientes. Eso sin perder ni el nombre, o la gracia. Por el norte lo preparan con huacatay, en la costa (y ahora por todas partes) no es ni pecado servir Pebre de Chochayuyo, o Pebre con mote. Si, mote de trigo o mote de maíz.

El Pebre inicialmente era veraniego, aprovechando la temporada de tomates. En invierno estos son reemplazado por salsa o pasta de ají rojo. Eso aunque tenga tomates de esos larga vida que no saben a nada, que debieran llamarse “notomates”. Los pebres se multiplican, con quínoa, más cargados al perejil; otros al cilantro. Hasta con cebollín lo hacen ahora. O con digueñes, o hasta esos champiñones sosos de bandeja de plumavit, adquieren personalidad. El Pebre es buen amigo, se lleva bien con todos.

Algunos despistados suelen confundir el Pebre con el Chancho en Piedra, ná que ver… chancho en misa. Este último es otra cosa, según nuestro mismo autor se trata de una salsa cruda que se prepara en un mortero de piedra de poca profundidad (es decir piedra de chancar o mortero). En el que se machaca ají verde, ajo, sal gruesa, aliños propios de la carne de cerdo, a los cuales se agrega la necesaria cantidad de aceite, para luego ser mezclados, en el mismo mortero, con cebolla y tomates picados, mediante golpes con la mano del mortero y entonces comerlos con pan.

Disculpe, me veo en la obligación de discrepar con la anterior descripción, so riesgo de ser tratada de hereje. Hay que arriesgarse no más. Ay! Es que varios años viviendo y trabajando en la zona de donde es oriundo el Chancho en Piedra, son mi aval. Así como kilos degustados en innumerables tardes Maulinas, después de haber trabajado con mujeres campesinas. Corolario de estas reuniones, en infaltable mate, pan amasado o churrascas y muuucho Chancho en Piedra, verano tras verano. Si y solo en verano, con aromáticos tomates jugosos; recién tomados del huerto. Jamás le pusieron cebolla y eso del comino tampoco está en mi recuerdo, solo sal ajo, ají y aceite. Nunca fue de otra manera, no importando en cuantas casas lo haya comido, a lo largo y ancho de la región. ¿Les dije que es oriundo de esa zona?

Así son las cosas, el Pebre es Pebre y el Chancho en Piedra otra cosa. Ambos bien chilenos.

 


Anabella Grunfeld Havas Por Anabella Grunfeld Havas
Profe todo terreno. Con la oreja pará y los ojos atentos, a cuanto comistrajo y vituperio chilensis me pongan por delante. Buena pal mastique y pa hacer salú.
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    • Anabella Grunfeld Havas

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    • Alejandra Mulet

      Alejandra Mulet

      Periodista sibarita, creadora y editora de Sabores & Más. Miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.
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