Secreto a voces

El mapa para llegar a uno de los “tesoros” nacionales, nos lleva unos 400 kms al sur de la capital y nos transporta Chillán adentro. Tierras de secano de clima frío en invierno y cálido en verano.

A flor de tierra;  crece  cobijado por un clima singular desde 1550  -año en que fueron introducidas por los conquistadores españoles-. Llegando en la actualidad a transformarse en patrimonio natural y cultural. ¿Adivina de que se trata?

¿Más pistas? Hay 15.000 hectáreas plantadas con parras rusticas entre Biobío y el Maule, que soportan bien la sequía y no requieren demasiado cuidado. Para los agricultoes estos parronales, son parte de la tradición y herencia que cuidan para legar a su vez.

Si, se trata ni más ni menos que de uva país. Que vuelve a ser valorada, así como el proceso artesanal en la elaboración de vinos tan propios del lugar que es imposible saber desde cuando se hacen así, los pipeños de la zona. Aunque algunos entendidos, hablan de plantas de entre 200 y trescientos años.

La industria del vino nacional ha preferido cepas francesas; orientando la producción hacia la exportación. Los pipeños han sido mirados bien en menos, siendo de consumo interno y local. Aunque por estos lados los últimos años ha sido reimpulsado de la mano de la popularización del ahora conocido “terremotos”: Pipeño blanco con helado de piña. Versión popular del antiguo ponche a la romana hecho con champagne y helado de piña.

El pipeño solo,  es ideal para acompañar un contundente plato de guatitas, o de longanizas chillanejas con puré picante. El pipeño, a juicio de algunos es el vino más chileno de todos, en la zona lo consumen invierno y verano con harina tostada, trago que se denomina Chupilca. Y en verano en “arreglados” con frutillas o duraznos, un poco de azúcar, servido siempre muy helado.

El ingenio popular o la necesidad (que dicen tiene cara de hereje), fueron la cuna de otras criaturas crecidas del pipeño, llegado a mezclar el vino con cosas que suenan “ ná que ver”, como lenguas de erizos, picorocos, piures u otros mariscos, huevos crudos, o el jugos de cocimientos de mariscos y longanizas ahumadas o sin ahumar. Dando forma a todo un recetario local de ponches.  Esta combinación de tierra y mar es algo bastante común  en el Valle del río Itata y zonas aledañas, dando una personalidad distintiva al terruño en cuanto a comidas y bebidas se refiere. Formando una verdadera sinfonía de alimentos y sabores muy propios. Entre ellos se encuentran la uva país,  la papa doma, el camarón de vega, la pescá seca, algas como ulte, luche y cochayuyo.

Persisten con la misma porfía que los antiguos parronales, algunas variedades antiguas de trigo que según dicen las señoras  de la zona son los mejores para hacer los catutos, la mazamorra, los pajaritos, los sopones, la chuchoca, el trigo culincao, el soplillo y la tradicional tortilla de rescoldo o Tauca si es al horno. De la uva país también se elabora el agua caliente (aguardiente) y el arrope de uva, y se preparan postres como el turrón de vino, un clásico para terminar bien con un almuerzo. Grábese estos nombres, las Ñipas, San Carlos, Coronel de Maule, Ninhue, San Nicolás todas localidades donde hay uva país y se elaboran estos vinos 100 % naturales, tendencia en boga por estos días.

Y ahora les presento el tradicional ponche de erizos,  que hacen a diario en San Nicolás. Receta de ponche en Pipeño.

San Nicolás. A pasos de la Plaza. Foto Anabella Grunfeld

Ponche de Erizo

  • 1 erizo (vi que le echó solo dos lenguitas)
  • 1 huevo (entero, clara y yema)
  • Azúcar a gusto (le puso dos cucharadas soperas)
  • Cáscarita de limón (no se la puso pero la dictó)
  • Vino blanco a gusto (esta vez fue un vaso, del pipeño blanco medio dulzón de la zona)

y al final, dijo retoque de canela (o sea como a las vainas, una espolvoreada). Sólo para los más aventurados.


Anabella Grunfeld Havas Por Anabella Grunfeld Havas
Profe todo terreno. Con la oreja pará y los ojos atentos, a cuanto comistrajo y vituperio chilensis me pongan por delante. Buena pal mastique y pa hacer salú.
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    • Anabella Grunfeld Havas

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    • Alejandra Mulet

      Alejandra Mulet

      Periodista sibarita, creadora y editora de Sabores & Más. Miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.
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