Secretos de alquimia

Por Anabella Grunfeld (Investigadora cocina chilena)

Conversando con doña Domi, uno se adentra en un mundo secreto. Ella es como una enciclopedia ambulante. Qué manera de saber cosas y ella ni les toma el peso, todo gracias a la escuela de la vida.

Sentada al atardecer y mate en mano, es el momento para conversar. En el día ella va y viene sin parar, a esta hora cuando ya el sol entra dice que ya ha terminado de afanar. Me ofrece un mate, mejor que no; gracias. Es que la tetera humea encima del brasero, me voy a quemar hasta el alma -le digo-.  No se queda tranquila, insiste…  al final me dice pero sírvase algo y se acuerda que tiene algo guardado.

Al rato aparece con una copita, me la ofrece “perdone la mano”. Miro curiosa, un líquido amarillo claro, bien traslucido. Lo pruebo, ella mira atenta esperando mi aprobación. ¡Está bien rico doña Domi!  ¿Y que es? Y ahí lo que escucho, me sorprende.

Explica que se trata de un licor de leche, que no recuerda cual de sus tías lo preparaba. Dice que ella miraba desde un rincón de la cocina, desde niña y ahí fue impregnándose de aromas y sabores. Se ríe, así se aprendía antes, de la vida; puro mirando.

Estamos en el norte, así que le pregunto si la tía había vivido por el sur. Es que ese sabor me hizo recordar el licor de oro, ese de Chiloé. Me corta toda la inspiración, no dice muerta de la risa, ella no salió nunca para esos lados. Me quedo pensando, y miro la copa con ese brebaje traslucido amarillo muy claro, lo único que no tiene; son esos brillitos dorados que caracterizan el licor de oro chilote.

Algo no me calza, y empiezan las preguntas. Entre mate y mate me va contando, el brebaje es un licor de leche –que se corta- con limón. Explica que lo prepara en un frasco y lo deja bien guardado en un rincón oscuro varias semanas, hasta que la leche se corta y se separa del suero. Su secreto mejor guardado son las especias, pero las adivino: cascarita de limón, un palito de vainilla y azúcar.

Me ofrece otra copita, mientras explica como sigue la cosa. Durante semanas el líquido se separa del todo. Después viene el proceso de filtrado, lo hace varias veces pasándolo por papel filtro –antes por unas gazas-. Lo deja reposar unos días y vuelve a filtrarlo, hasta que queda traslucido. El proceso final, preparar un almíbar no demasiado espeso, lo deja enfriar y después lo agrega al suero de leche filtrado, más aguardiente en la proporción justa como ella lo hace al ojo. Calcula que por litro de leche, una vez filtrado el suero debe ser medio litro de aguardiente y almíbar hasta lograr el dulzor que a uno le guste. Esa es toda la ciencia, concluye.

En el campo antes se preparaban muchas mistelas, ahora esas costumbres se van perdiendo. Licores de nuez, de menta, el de leche, de frutas como guinda, frutilla, pera, de almendras y otros pueden probarlas en las ferias costumbristas que van cundiendo por nuestro país. Es que como ya son pocas las doña Domi que siguen preparando estos y otros brebajes. ¡Vamos en su búsqueda!


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    • Anabella Grunfeld Havas

      Anabella Grunfeld Havas

      Profe todo terreno. Con la oreja pará y los ojos atentos, a cuanto comistrajo y vituperio chilensis me pongan por delante. Buena pal mastique y pa hacer salú.
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      Alejandra Mulet

      Periodista sibarita, creadora y editora de Sabores & Más. Miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.
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